Bánh Choux nhiều kiểu

Choux là một loại bánh rất thông dụng ở VN. Nhiều bạn đã thành công với bánh choux rất đẹp, rất hấp dẫn. Nhưng có một số bạn vẫn than thở vì chưa “tốt nghiệp” bánh choux. Cuối tuần qua, tôi có làm một ít bánh choux cho party trong gia đình. Nhân dịp này xin chia sẻ một vài tips về cách làm bánh choux, hy vọng giúp các bạn chưa thành công với bánh choux thì cuối cùng cũng sẽ “tốt nghiệp.”

Bột bánh choux (pâte à choux – cream puff dough) cũng là một trong 4 loại bột bánh căn bản của French pastry để từ đó đuợc biến tấu thành nhiều loại bánh với các tên khác nhau, như Choux à la Crème (cream puff), Éclair, Religieuse, St. Honoré, Paris Brest, v.v. Với bột bánh choux, các bạn tha hồ xử dụng óc sáng tạo để làm ra các kiểu trang trí khác nhau.

Nguyên thủy, pâte à choux làm bằng bơ, nuớc (hay sữa loãng) và trứng. Cá nhân tôi lại thích dùng dầu ăn thay cho bơ vì bánh làm bằng dầu khi để tủ lạnh vỏ bánh vẩn mềm mại và không bị cứng lại (chỉ cho một ít bơ để có mùi thơm). Ruột bánh rỗng nhiều hay rỗng ít cũng tùy theo quan điểm cá nhân. Chef Jacques Pépin, một legendary Chef gốc nguời Pháp, thuờng phải moi bớt ruột bánh choux ông làm truớc khi cho nhân vào. Cá nhân tôi thì thích bánh thật rỗng ruột, nhưng bánh rỗng ruột cũng có cái phiền là nếu làm bánh to quá thì rất . . . tốn nhân.

Nhân bánh choux truyền thống là kem trứng (crème patissière – pastry cream). Kem này còn đuợc biến tấu bằng cách cho thêm chocolat, vị trà xanh, lá dứa, trái cây v.v. Một loại nhân khác cho bánh choux là diplomat cream, tức là kem trứng đuợc làm nhẹ và bông hơn bằng cách trộn với whipped cream và dĩ nhiên là có vị béo hơn kem trứng truyền thống. Với vỏ bánh choux, bạn có thể nghĩ ra bất cứ loại nhân gì, miễn hợp khẩu vị là đuợc.

Truớc khi chia sẻ các tips, tôi ghi lại công thức cụ thể để các bạn tiện theo dõi.

PÂTE À CHOUX

- 80 nuớc + 80g sữa tuơi không đuờng (dùng sửa tuơi để vỏ bánh có màu nâu vàng khi nuớng chín)
- 110g bột cake flour (hay 100g bột mì đa dụng) – rây bột cho khỏi bị vón cục
- 55g dầu ăn + 10g bơ (hay 75g bơ nếu không dùng dầu)
- ½ tsp muối
- 180g-200g trứng (không vỏ)
Cách làm theo hình.

KEM TRỨNG ( CRÈM PATISSIÈRE – PASTRY CREAM)
- 200g sữa tuơi không đuờng (hay 100g sữa tuơi + 100g whipping cream)
- 2-3 lòng đỏ trứng
- 40g đuờng
- 17g-20g cake flour
- 1 tsp vanilla
- 30g bơ (nếu không dùng whipping cream)
- 1 tsp gelatin (không bắt buộc) + 1 TBS nuớc (để cho gelatin nở)

DIPLOMAT CREAM
- Một công thức kem trứng kể trên
- 200g whipping cream
- 40g powder sugar (không bắt buộc)
- 1 tsp gelatin + 1 TBS nuớc (chỉ dùng nếu muốn kem để lâu không chảy).

TIPS:

Sự thành công của bánh choux tùy thuộc vào độ CHÍN của bột khi quậy với nuớc và bơ/dầu, luợng trứng cho vào vừa đủ, độ nóng của lò, và thời gian nuớng đủ để ruột bánh khô. Để có một cái bánh nở phồng tròn và thật rỗng ruột, các bạn nên chú ý các điểm sau đây:

1. Nên cân nguyên liệu, kể cả trứng để tránh truờng hợp có trứng to hay trứng nhỏ, ảnh huởng đến độ lỏng/đặc của bột bánh.

2. Khi quậy bột mì với hổn hợp bơ (dầu) và nuớc/sữa tuơi, bột cần phải đuợc làm cho thật CHÍN. Nếu bột không chín, khi cho trứng vào, bột sẽ không dẻo mà bị loãng ra, khi nuớng, bánh không thể nở phồng cao đuợc.

3: Nên cho trứng vào từ từ tuơng đuơng với khối luợng bột. nên đánh sơ trứng, và chia số lần rót trứng ra làm khoảng 8 lần. Nếu làm 4 trứng thì mỗi lần rót khoảng ½ quả trứng vào bột, đánh cho bột thấm hết trứng mới cho tiếp trứng vào để đánh tiếp. Nếu cho nhiều trứng vào một lúc, bột không thấm hết trứng đuợc nên dể bị lỏng.

4. Đánh bột ở tốc độ thấp nhất của máy đánh trứng hay đánh bằng tay. Đánh tốc độ cao và lâu quá mức cần thiết cũng làm bột bị lỏng ra, khi nặn bánh bột không đứng và khi nuớng bánh không nở phồng.

5. Bánh choux nở phồng nhờ hơi nuớc từ trong bánh đuợc tạo ra do độ nóng của lò. Do đó, bánh phải đuợc nuớng với độ nóng cao lúc bắt đầu (khoảng 400 độ F). Hơi nứơc trong ruột bánh cũng cần thoát đủ trong lúc nuớng để khi lấy ra khỏi lò, bánh không bị xẹp. Như vậy, trong thời gian nuớng, nhiệt độ cần phải giảm sau khi bánh đã nở hết múc để bánh có đủ thời gian thoát hơi nuớc, vỏ bánh đủ cứng mà không bị cháy.

6. Sau khi lấy ra khỏi lò, bánh cần đuợc đặt trên rack (không phải trên khay) để đáy bánh tiếp tục khô, không bị ẩm do hấp hơi nuớc.

7. Vỏ bánh choux có thể làm truớc nhiều ngày, để trong bao/hộp kín trong tủ lạnh (khoảng 4 hay 5 ngày) hay ngăn đá (hàng tháng). Khi dùng thì cho bánh vào lò đã làm nóng sẵn 400F trong một phút là vỏ bánh lại dòn như mới.