Bún thang

Món ăn tốn nhiều thời gian và công đoạn nhất trong làng ẩm thực Cổ Truyền đậm chất Hà Nội .
Xin mời Bếp.

Công thức:

1 con gà ta.
0,5kg xương cục hoặc xương ống (nếu có).
100 gr tôm khô chia ra 1/4.
(Một ít bỏ vào nồi nước dùng,còn lại giã hoặc xay để xào làm tôm chấy khô).
2 quả trứng gà.
3 hoặc 5 con sá sùng (nếu có).
1 con mực khô.
(Mình không dùng mực vì mùi bay khắp nhà,mình đã dùng tôm khô và sá sùng).

1 củ gừng nhỏ.
4 củ hành khô.
Ít nấm hương.
1 củ cải trắng to.
Củ cải khô.
1 củ hành tây.
2 mcf dầu ăn.
1mcf màu điều.
Trứng muối (tuỳ sở thích mỗi người).
Bún sợi nhỏ.
Tinh dầu cà cuống (nếu có).
Hành lá,rau răm,chanh và ớt.
Muối,mắm tôm,đường phèn,bột ngọt,nước mắm,bột canh.

Cách làm:

✅ Rửa sạch gà cắt bỏ phần phao câu gà cho đỡ mỡ.
❎ Ngâm tôm khô,sá sùng,củ cải khô,nấm hương riêng cho nở sau rửa sạch để ráo nước.
✅ Bắc 1 nồi nước đun sôi sủi tăm tráng qua con gà dưới vòi nc thật lạnh sau cho gà vào luộc chín vớt ra để bên ngoài cho nguội hoặc bỏ vào tủ lạnh để da gà săn và ngon.
Khi lọc thái không bị rách và nát.
Gừng,hành tây,hành tím cho vào nồi nước luộc gà,thêm mcf bột canh hoặc muối.
Sau khi vớt gà ra thì vớt bỏ nước mỡ.
Để nước dùng gà nguội lọc qua rây đổ sang nồi khác để chắt bỏ cặn ... sau đó cho củ cải trắng và tôm khô vào cho ngọt nước.
❎ Mực khô (tuỳ nhé).
(Sá sùng nếu có).
Thêm nước ninh xương (nếu có).
Nêm vào nồi nước dùng khoảng 1 thìa ăn cơm đường phèn,muối và bột ngọt sao cho vừa khẩu vị.
Nước dùng cần phải có vị ngọt thanh.
Lúc nào gần ăn thả nấm hương vào nồi nc dùng.
(Nước mắm khi ăn bỏ vào tô sau để không bị nồng và đun lâu có vị chua).
✅ Trứng đánh tan sau đó bắc chảo chống dính đun nóng già chảo quết một lớp dầu ăn thật mỏng.
Đổ một lớp trứng mỏng vào góc chảo rồi nghiêng cho trứng đều hết mặt chảo.
Chiên một mặt chín dùng tay bóc nhẹ và lật mặt còn lại chiên tiếp cho chín.
Chiên lần lượt tới hết trứng,để nguội cuộn còn thái chỉ.
Giò lụa thái mỏng.
✅ Gà để nguội hoặc để vào tủ lạnh ngăn mát lọc xương thái miếng hoặc xé.
❎ Củ cải khô ngâm nở tráng thật sạch bóp cho khô hết nước trộn với chút dấm và đường.
✅ Phần tôm khô còn lại giã hoặc xay sau đó bỏ chút dầu ăn vào chảo đun nóng cho tôm vào xào và nêm xíu bột canh và mcf dầu điều đảo đều cho chín.
Hành lá,rau răm,mắm tôm,chanh ớt.
✅ Cuối cùng xếp bún vào tô,xếp lần lượt thịt gà,giò lụa,trứng,nấm hương và tôm chấy,hành lá,rau răm,mắm tôm ... chan nước dùng ta được tô bún thang nồng nàn hương vị Hà Thành.