Bún bò Huế theo công thức của người Hà nội

Công thức:

✅ Nguyên liệu nấu món bún bò Huế.
500g bắp bò.
300g gân bò.
2 cái móng giò heo.
Huyết heo (nếu có).
1kg bò xương ống hoặc xương giá.
3 muỗng canh mắm ruốc Huế.
6 cây sả.(2 cây sả băm nhuyễn).
5 lát gừng nhỏ.
1/2 quả dứa (khóm).
5 củ hành khô tím.
2 củ hành tây.
Hành lá,rau thơm,giá,hoa chuối,rau muống chẻ....
Tiết heo (nếu có).
Chả Huế hoặc chả lụa.
Chanh,ớt quả,ớt sa tế.
✅ Bước 1:
Gừng,sả rửa sạch đập dập.
✅ Bước 2:
Đun nước sôi trụng sơ xương và bắp bò,gân bò,móng heo rồi bỏ ra rửa lại cho sạch.
Móng heo chặt miếng vừa ăn.
Pha 3 thìa ăn cơm mắm ruốc Huế với ½ bát nước,khuấy cho tan đều.
✅ Bước 3:
Ướp tất cả móng giò,gân,bắp bò với 1 thìa ăn cơm đường,1mcf muối, ½ mcf bột ngọt,1 thìa ăn cơm mắm ruốc đã pha loãng),1/2 hành tím và sả băm nhuyễn.

✅ Bước 4:
Lót 2 cây sả và ½ lượng gừng xuống đáy nồi bỏ móng giò heo vào luộc khi sôi hạ lửa thỉnh thoảng vớt bỏ bọt.
Móng giò heo nhanh chín canh thời gian và vớt ra thau nước lạnh ( làm như vậy móng giò heo trắng và thịt không bị nhũn,nát).
Lại lót 2 cây sả và 1/2 gừng còn lại xuống đáy cho thịt bắp bò,gân bò vào cho nước sâm sấp mặt thịt luộc tới chín,vớt gân thả vào thau nước lạnh cho thịt được chắc.
Nếu thích gân mềm hơn thì cho vào phần nước dùng nấu chung tới mềm thì vớt ra thả vào chậu nước lạnh.
Lưu ý:
Luộc bắp bò,gân bò và móng heo riêng cùng vì bắp bò,gân bò dai hơn móng heo nên thời gian luộc lâu hơn và luộc ít thịt thì sẽ nhanh chín và nước trong hơn.
Khi sôi hạ lừa nhỏ sau khoảng 30 phút lấy đũa xâm thử móng giò heo mềm thì vớt ra trước bỏ vào chậu nước lạnh,sau khoảng 60 phút thì vớt bắp bò.Gân bò lâu mềm hầm 1 tiếng 30 phút vớt ra bỏ vào chậu nước lạnh.
Trong thời gian luộc thỉnh thoảng mở nắp vung vớt bỏ bọt).
✅ Bước 5:
Nấu nước dùng:
Phần nước hầm thịt bắp bò,gân bò,xương và nước hầm móng heo đổ chung vào một nồi nước ninh xương,thêm nước lạnh cho vừa 4 lít nước.
Bỏ khóm vào nồi nước dùng cùng phần gừng sả,1 củ hành tây,4 củ hành khô tím,đã có sẵn khi hầm xương,bắp bò,móng giò,gân.
Đun sôi nêm gia vị:
2 mcf muối,1 thìa ăn cơm đường phèn,2 mcf bột ngọt,chén mắm ruốc Huế đã pha loãng.Nếm thử và điều chỉnh gia vị cho vừa khẩu vị gia đình.
(Mắm ruốc đổ ra bát pha nước vào để qua đêm cho lắng xuống,khi nào nấu thì lọc lấy nước bỏ cặn).
Để nước dùng thơm và có màu đẹp:
Bắc chảo đun nóng già bỏ 2mcf dầu ăn phi thơm hành tím cho thơm sau cho 2mcf màu điều,ớt sa tế vào chưng màu.
Tắt bếp.
Chế phần dầu điều,ớt sa tế đã chưng vào nồi nước dùng.
✅ Bước 6:
Thái nhỏ hành lá,hành tây thái lát mỏng.
Thịt bắp bò thái lát mỏng.
Trụng bún qua nước sôi,xếp thịt bắp bò,gân bò,chả Huế (chả lụa),móng heo,huyết heo,hành tây,hành lá,chan nước dùng.
Dọn ra ăn kèm rau muống chẻ,bắp chuối bào,giá,rau thơm,chanh ớt… và thưởng thức.