Kỹ thuật làm nước sốt Suprême

Nguyên liệu cho 6 người:

- 130 g bơ (90 g làm Roux + 40 g đánh sốt)
- 90 gr bột
- 1,5 lít nước dùng gà
- Crème 35% 30 g
- 1 tí rượu Madère (rượu vang Bồ Đào Nha)

Cách làm:

1. Để làm công thức nước sốt Suprême này, hãy bắt đầu bằng cách chuẩn bị tất cả các thành phần nguyên liệu

2. Trong một 1 cái nồi nhỏ, tạo Roux bằng cách làm tan nóng 90 g bơ ...

3. Thêm 90 g bột vào cùng một lúc,để nấu, quậy đều liên tục bằng cây đánh lồng. (Do đó tên của chất làm đặc gọi là Roux)

4. Trộn kỹ bằng cây lồng đánh trứng, quậy sát đáy cho quện đều chín bột mà không cần bột cháy vàng (do đó tên của chất làm đặc gọi là Roux)

5. Thêm nước dùng gà lạnh, nếu Roux nóng (hoặc ngược lại: nước dùng nóng, nếu Roux lạnh). Kỹ thuật phải tiến hành bằng sốc nhiệt để tránh vón cục. Khuấy bằng cây lồng đánh trứng.

6. Sau khi hỗn hợp sốt sôi, hạ lửa, nấu trong 15 phút ...

7. Sau đó thêm crèmer fraîche, và đun từ từ cho sốt rút lại trong 15 phút dùng cây đánh lồng quậy sốt thường xuyên.

8. Lược sốt qua một cái rây mịn.

9. Xử dụng maryse để tán sốt mịn qua rây. Nêm lại gia vị muối, tiêu, đặt lên bếp trở lại và đun sôi lại, hạ lửa

10. Thêm bơ (với 40 g bơ cắt nhỏ còn lại lạnh). Dùng cây đánh lồng, Đánh cho đến khi nước sốt được trộn sánh đều.

11. Cuối cùng cho thêm một ít rượu Madère Bồ Đào Nha trộn đều

Dùng với thịt gà hoặc thịt vịt luộc mềm trong nước dùng gà hoặc nấu nước dùng với hành tây légume, lá thơm, thym, persiil, nhúm muối, tiêu đen hạt đập dập để luộc gà sau đó lọc lại qua rây nước dùng gà, đong lại để làm sauce Suprême,, hoặc dùng với thịt gà áp chảo đun lại trên chảo lửa nhỏ với sốt Suprême hoặc, rưới rời trên đĩa ăn hoặc trong một chén nhỏ liễn đựng Sốt Suprême
Ăn kèm :
Nấm trắng Pariis đảo bơ hoặc hành tây grelot loại nhỏ xíu đảo bơ với một ít nước dùng gà cho chín rồi để rút cạn, thấm bơ