Đào ngâm - kinh nghiệm ngâm 3 loại Xuân đào - Đào mật - Đào mỏ quạ

Mình sẽ ghi cách ngâm trước, và ghi cách pha trà sau. Phần dưới cùng là một số lưu ý về sả - nước cốt sả, cam - quất, loại trà, loại đào đóng hộp nào ngon rẻ.

A - CÁCH NGÂM ĐÀO

1.Một số băn khoăn trước khi bắt tay vào ngâm lần đầu:

·         Nên ngâm đào gì:

Hai loại đào của Tàu: Loại 1 là đào thịt vàng mà dân mình hay gọi là Xuân đào, Tàu gọi là đào vỏ mỡ (油桃 - Nectarines). Loại 2 là giống đào thịt trắng hay bị trà trộn dưới cái tên đào lông Sapa, thực tế là đào Thủy mật của Tàu (水蜜桃 - meltingfleshed peach).Đào mỏ qụa của Việt Nam: quả bé khoằm ở đít quả, cũng là đào thịt trắng.Các bạn nhìn hình đính kèm để phân biệt nhé

·         Nên gọt vỏ, tách đào, để nguyên vỏ khía cạnh hay gọt vỏ khía cạnh?

·         Nên thắng đường trắng hay dùng đường nâu Hàn Quốc? Nên dùng đường phèn, đường mật mía không? Dùng hai ba loại cùng lúc được không?

·         Đào sau khi nấu nước đường chần qua nước đá, hay nên vớt vào bát rồi đặt vào chậu nước đá/ngăn mát tủ lạnh?

Theo kinh nghiệm của mình:

·         Ngâm đào gì: xuân đào thịt vàng cho màu sắc đẹp và đậm vị hơn hai loại đào thịt trắng còn lại, vỏ mỏng, có thể để cả vỏ được (thấy bảo có cả xuân đào thịt trắng nhưng mình chưa gặp) . Đào thủy mật có lông cũng để cả vỏ được, nhạt hơn xuân đào một chút nhưng bù lại lát đào to như đào hộp. Đào mỏ quạ vỏ dầy phải gọt hết, thịt nhạt nhất trong 3 loại.

Tách đào là công đoạn vất vả, các bạn có thể chỉ cần tách múi đầu và khía toàn bộ phần còn lại, dùng đầu dao nhọn bỏ phần cuống đào đi, sau khi nấu với nước đường đeo găng tay tách nốt sẽ dễ hơn. Về việc để vỏ hay không, mình đã thử để vỏ cả 3 loại nhưng khi nấu xong vỏ chẳng tách khỏi múi nên từ sau lần thử đó mình gọt vỏ toàn bộ. Nếu gọt tách hết thì nên tách trước, gọt vỏ sau cho đỡ bị trơn quả, khó tách.

·         Thắng nước đường từ đường trắng không quá khó nhưng mới chỉ tạo màu, muốn thơm ngon và đậm màu (đặc biệt nếu dùng đào thịt trắng thì nên dùng đường nâu để sau đào lên màu đẹp hơn). Đường mật mía làm nước ngâm đào hơi đục 1 xíu. Nếu dùng đường phèn thì đào ngọt thanh hơn, không bị sắc quá. Dùng vài ba loại đường cùng một lúc ok. (Mình chưa dùng đường đỏ và đường thốt nốt nên không biết có khác không).

·         Đào chần nước đá ít ngọt hơn, nhanh hỏng hơn nhưng giòn hơn. Đào không chần mà để vào bát được làm mát hoặc ngăn mát thì ngọt hơn, để được lâu hơn nhưng không giòn bằng.

2. Cách ngâm đào

·         Đào chọn quả còn xanh, cứng đẫy, đem rửa sạch, để ráo khô vỏ nơi mát. Ước tính cứ 5kg đào thì được gần 4kg thịt đào đã bỏ vỏ.

·         Chuẩn bị một âu nước muối loãng (với xuân đào và đào mật không cần vắt chanh, với đào mỏ quạ dễ thâm cần vắt chanh).

·         Gọt vỏ, tách toàn bộ thành lát, gọt đến đâu thả vào âu nước muối đến đấy. Gọt xong toàn bộ đào, vớt tất cả đào và rửa qua một lần nước thật nhẹ nhàng (mình nhúng nước và nhấc lên thôi), để ráo nước chờ thắng đường.

·         Cân đường: Tỷ lệ dùng thịt đào - đường – nước của mình là 100g - 70g - 40ml. Trong 70g đường thì tỷ lệ đường trắng : đường nâu Hàn Quốc là 3:2 (cụ thể 100g thịt đào thì 42g đường trắng, 28g đường nâu). Nếu dùng đào thịt trắng thì mình sẽ thắng ½ chỗ đường trắng cho hơi ngả màu hơn 1 xíu hoặc tăng đường nâu nhiều hơn một chút để bù cho màu trắng của đào. Nếu dùng hoàn toàn đường nâu Hàn Quốc thì hơi khó cho món này vì đường nâu ngọt ít hơn, mà nếu dùng nhiều màu lại đậm quá.

Có thể bỏ qua bước thắng đường nếu dùng đường trắng kết hợp đường nâu theo tỷ lệ trên.

·         Cách thắng đường nếu dùng đường trắng: Cứ 100g đường trắng cho vào thắng thì dùng 10ml nước để hòa tan. Giả sử có 1kg thịt đào, bạn sẽ cân 7 lạng đường (giảm một chút đỡ ngọt vẫn được nha), trong 7 lạng này chỉ chưng 1/10 tức khoảng 70g, như vậy cần châm 7ml nước vào để thắng đường. Nước với đường lắc qua lắc lại cho tan bớt. Bật bếp, đứng đợi cho đến khi sủi bọt, chuyển nâu thì tắt bếp, tuyệt đối không dùng đũa đảo. Cho toàn bộ số nước và đường còn lại trong công thức vào chảo, đun thật sôi.

·         Thả đào vào chảo. Thời gian nấu tính từ lúc sôi lăn tăn lại là 3 - 5 – 10 – 15 phút tùy theo các điều kiện sau: loại đào (xuân đào nhanh, đào mật và đào mỏ quạ lâu hơn), ít hay nhiều đào, cắt mỏng hay dầy, khi làm đào còn xanh hay đã chín. Ít/nhiều khó phân biệt nên mình thường căn cả thời gian và sắc độ chuyển trong của miếng đào. Làm một mẻ nhỏ khoảng 1kg thì xuân đào 3 phút, đào mật lông 5 phút, đào mỏ quạ 3 phút, nấu nhiều ~2kg thịt thì để thêm 2 đến 3 phút, mẻ to hơn nữa thì lâu sôi lắm. Làm một vài lần các bạn sẽ biết chính xác lúc nào nhấc ra. Thường cứ trong trong là nhấc ra luôn.

Thật ra chỉ cần chần nhanh, khéo quan sát một chút, rồi để nước đường nguội, đào nguội hẳn mới ngâm vào nhau, đào cũng đã giòn, chỉ là thêm chút tiểu tiết cho giòn hơn nữa thôi.

·         Vớt đào: mình thích để được lâu nên không chần qua nước đá mà chuẩn bị bát to đặt vào âu nước đá, đào vớt ra cho vào bát và để vào ngăn mát tủ lạnh (để cả âu nước đá bao quanh), lâu lâu cho đũa vào đảo cho nguội. Cũng có lúc trời nóng ăn nhanh hết thì mình chần nước đá vì dù sao cách này đào cũng giòn hơn. Nếu chần nước đá thì ngâm đến khi miếng đào lạnh toát cứng đờ thì vớt ra để ráo.

·         Nước đường để thật nguội, cho vào lọ thủy tinh khô sạch, đợi đào cũng nguội thì đổ vào ngâm. Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh thì lâu hỏng hơn.

·         Muốn để được lâu hơn nữa và vận chuyển xa, thì nước đường sau khi vớt đào ra, đun sôi lại, để nguội rồi cho thêm nước cốt chanh vào. Tỷ lệ cứ 2kg thịt đào thì vắt 1 quả chanh cốm. Nước cốt đào sẽ hơi chua một chút.

Lưu ý: nếu làm nhiều không cần tách đào trước, mà chỉ gọt vỏ, bỏ phần đầu cuống, tách 1 lát, khía cạnh sâu vào thân quả nhưng không tách phần còn lại. Qua các công đoạn y hệt bên trên nhưng tăng lượng nước thành 100g:50ml vì nấu thêm 3 – 5 phút cần 10ml mỗi 100g này để bốc hơi. Sau khi vớt thì đeo găng tay tách đào.

B - CÁCH PHA 1 CỐC TRÀ ĐÀO CAM SẢ

·         Một củ sả, bóc vỏ xấu bẩn ở ngoài, rửa sạch, cắt làm 3, đập dập phần củ, cho vào 100ml nước sôi đun lên còn tầm 80ml, gắp bỏ phần củ sả, giữ phần cuống bé ở trên, dùng nước sả này pha trà. Ngâm túi trà 5' – 7’ và bỏ ra ngay, tránh bị chát quá (mình dùng ahmah chanh leo – đào), các loại khác thay thế được mình liệt kê phía dưới.

(Vì sự bất tiện này nếu uống thường xuyên, bạn có thể đọc lưu ý phía dưới để làm nước cốt sả tươi, dùng nhiều lần và tiện hơn)

·         Vắt cam sành xanh lấy 15-20ml nước cốt hoặc nước cốt cam vàng 30ml (có thể thay bằng quất xanh ương).

·         Làm lạnh cốc: Đổ đầy đá vào cốc thuỷ tinh định dùng uống để lạnh cốc khoảng 1'.

·         Lên thành phẩm:

+ Nếu có dụng cụ lắc: 80ml trà sả vừa pha, 15 – 20ml cam/quất vừa vắt, 45 – 50ml nước cốt đào ngâm, cho đá vào 2/3 bình. Lắc đều tay đến độ tạo bọt, thử độ ngọt, chưa được thì cho thêm 5ml nước đường đã tan hoàn toàn hoặc thêm 5ml nước cốt đào ngâm. Bỏ phần nước đá trong cốc vừa ướp lạnh đi, giữ lại đá (hoặc thay hoàn toàn đá mới). Xếp vài miếng đào ở đáy cốc. Đổ trà vào cốc, trang trí và thưởng thức. *Nước đường đã tan hoàn toàn: đun sôi 1kg đường + 650ml nước sau đó để nguội bảo quản lạnh hoặc cho 1kg đường và 650ml nước sôi vào máy xay, để nguội, bảo quản lạnh. Cứ pha gì lại lôi ra dùng rất tiện.
+ Nếu không có đồ lắc: cho vào cốc theo thứ tự lát đào, 50ml nước cốt đào, đá viên ½ cốc, trà sả, nước cốt cam/quất. Trang trí và thưởng thức. Cách này khi uống mới khuấy lên nha.

Các lưu ý khác:

1. Làm nước cốt sả tươi để tiện hơn: nếu bạn không phải lúc nào cũng có thời gian đun nước sả mà lại không thích dùng syrup sả (ngoài hàng thấy hay dùng monin hay torani) thì nên tự làm nước cốt sả tươi.Cách làm rất dễ, các bạn lấy 3 cây sả, cho xay cùng 100ml nước sôi, lọc qua rây là có nước cốt. Nhớ phải là nước sôi nha. Mình làm ít một như vậy cũng để ngăn mát uống được mấy ngày rồi, nếu đông đá thì cứ dùng nhưng cũng chẳng biết bao giờ là hết hạn.

2. Thay thế nước cam bằng nước quất được không? Được, nếu nước cốt cam dùng 15 - 20ml cho 1 cốc trà 180 - 200ml, thì quất dùng ít hơn 1 chút. Để trang trí thì dùng cam vàng hay cam vỏ xanh đều ok, nhưng nếu thả lát cam vào trà thì chỉ nên dùng cam vàng vì vỏ cam xanh khiến trà bị chát đắng.

3. Nên dùng trà gì để pha? Mình đã test qua nhiều loại trà: Lipton đào nhúng, Phúc Long, Lipton ice tea đào bột pha sẵn, Cozy Đào, Dilmah Đào; cuối cùng mình dừng ở trà đen Almah Passion fruit and Peach - tức là chanh leo và đào. Loại này xét ra có thêm cái chất chua dịu của chanh leo nên giúp vị cam/quất khớp vào với đào hơn rất nhiều, khi không có thì hay dùng Cozy đào và Phúc Long. Nhưng cũng là khẩu vị của mình thôi, mỗi người khác nhau nên chịu khó thử để tìm ra loại ưng nhất nha cả nhà. Lưu ý nhỏ nếu dùng Lipton yellow Label tea thì thời gian nhúng trà cần ít hơn vì trà này chát hơn và màu đậm.

4. Hết mùa đào thì ăn đào hộp loại nào?Không phải mùa thì thôi, ta lại quay về hộp đào ngâm xuất xứ các nước, một số hãng ghi rõ đào róc hạt hay đào không róc (freestone/clingstone peach). Phần lớn đào đóng hộp đều là đào không róc và đào thịt vàng. Các bạn để ý vỏ loại nào ghi Yellow peach thì đào sẽ vàng như xuân đào nha Một số hãng giúp trải qua mùa không có đào tươi:

- Yellow Peach Hàn Quốc
- Hy Lạp: các hãng dễ mua và giá rẻ bao gồm El Preco (thơm hơn một số hãng khác), Kronor, Arbutus (rất thơm), Delphi (chua một xíu nhưng thịt đào cứng). Còn Pavlides và Dole mình chưa thử, nao có dịp thử.

- Nam Phi: Xuất xứ Nam Phi mình thấy rẻ nhất.

Hãng Rhodes: đào giòn và chua nhẹ, có ngâm cùng muối, 100gr khoảng 11g muối, giá rẻ, có hai loại cắt lát sliced và cắt nửa halves. Hãng này làm dứa ngâm ít đường nhưng lại không có đào ngâm ít đường. Bạn nào ăn ít đường thì đọc hãng Del Monte bên dưới nha.

Hãng Atlas: giòn, mua trà đào ngoài hàng thường là hãng này, chỗ nào sang sang thì dùng Gold Reef.

Hãng Hosen: mình không thích lắm vì độ giòn các miếng không đồng đều.

Hãng Gold Reef: đắt hơn Rhodes và Hosen khá nhiều, nhưng bù lại không bở gẫy, và rất giòn, nước đường sánh.

- Mỹ: Del Monte quality. Del monte Mỹ là đào thịt vàng và ghi rất rõ cái nào róc hạt – freestone, cái nào bắm-chặt-hạt clingstone, có cả loại ngâm nhiều đường heavy syrup, ngâm ít đường light syrup và rất ít đường extra light syrup. Đọc kỹ để tránh mua nhầm loại ngâm trong nước ép (Juice), tránh mua về thấy nhạt và nhanh hỏng do không có đường hãm nha.

- Cũng Del Monte nhưng xuất xứ châu Âu thì hơi khác chút: có 4 loại – cắt nửa ngâm trong nước ép – halves in juice, cắt miếng ngâm trong nước ép – slide in juice, cắt nửa ngâm ít đường – halves in light syrup, cắt lát ngâm ít đường – slide in light syrup. Pha trà thì đương nhiên chọn loại ngâm có đường rồi.- Tây Ban Nha: Alcurina, tương đối rẻ, miếng đào cắt nửa, 1 miếng này cắt ra 7 – 8 miếng khác, mình lười cắt nên không ham loại này dù hãng này không ngâm cùng muối.

ẢNH ĐÍNH KÈM

·         Đào ngâm dùng pha các loại trà, cocktail

·         Phân biệt 3 loại đào và mức độ thâm ngay sau khi gọt

·         Đào ngâm để nguyên vỏ sẽ nhăn nhăn khum múi lại, gọt vỏ thì phẳng miếng hơn

·         Hồi đầu test đào và tỷ lệ đường trắng : đường nâu

·         Đào để nguyên quả chỉ khía, nấu xong tách dễ hơn thật

·         Thắng đường chỉ được đứng yên nhìn đường sủi bọt, không được khua nha