Bánh trung thu Hoàng Kim vị mè đen

Phần nhân mè đen:
150 gr đậu đen
100 gr mè đen
60 gr dầu hướng dương
65 gr đường
5 quả trứng muối

Phần vỏ bánh nướng:
180 gr bột mì ( mình dùng bột mì hoa ngọc lan)
90 gr nước đường bánh nướng
20 gr dầu hướng dương
10 gr tinh than tre
10 gr bột mè đen

Phần hỗn hợp quét mặt bánh:
1 lòng đỏ trứng
15 ml nước lọc
5 ml dầu hướng dương
Nhũ vàng thực phẩm

Cách làm :
Phần nhân mè đen:
- Ngâm đậu đen khoảng 4-5 tiếng để khi nấu sẽ nhanh nhừ hơn, nếu muốn rút ngắn thời gian chuẩn bị bước này chúng ta có thể đun bằng nồi áp suất hoặc nếu mọi người ngâm đậu trước khoảng 30p rồi cho 2gr baking soda vào nồi để rút ngắn thời gian ninh đậu.
-Cho nước chỉ vừa ngập đậu và đun đến khi chín mềm, dùng tay bóp thử thấy phần đậu mềm nhừ là được.
-Mè đen rang trên chảo cho thơm, rồi cho vào máy xay nhuyễn thành bột. Nhuyễn hay không sẽ tuỳ vào công suất và độ mạnh của máy xay.
-Sau đó mang phần đậu đen đã ninh nhừ xay nhuyễn mịn với một ít nước, tiếp đó cho phần mè đen đã xay nhuyễn vào xay thêm một lần nữa cho nhuyễn mịn, lọc qua rây và cho vào chảo không dính (máy của mình xay phần nhân khá nhuyễn mịn nên mình bỏ qua bước lọc qua rây), cho đường và dầu vào để bắt đầu sên nhân.
- Khi nhân bắt đầu sệt cho lửa thật nhỏ để tránh làm nhân cháy khét dính ở phần đáy nồi hoặc chảo.
- Chúng ta sên tương tự như sên nhân bánh nướng truyền thống( mình thường không dùng bột bánh dẻo), sên tới khi hỗn hợp đứng lại và vê thành viên mà không chảy là đạt.
-Cho phần nhân đã sên xong hoàn chỉnh ra đĩa rồi dùng màn bọc thực phẩm bọc kín lại để tránh bị khô.
-Trứng muối rửa sạch với rượu rồi lăn qua dầu mè, cho vào lò nướng ở 150 độ trong 10p. Mình thường chỉ nướng vừa tới để khi đóng bánh thì trứng sẽ dẻo nhẹ vừa ăn chứ không mềm bở, giai đoạn này sẽ tuỳ vào mọi người thích ăn trứng ở mức nào mà tăng giảm thời gian và nhiệt độ nướng.

Trong thời gian chờ nhân nguội chúng ta sẽ tiếp tục chuẩn bị phần vỏ bánh nướng.

Phần vỏ bánh nướng:

-Rây bột mì và tinh than tre vào vào âu, dùng phới trộn đều và tạo khoảng trống ở giữa, cho trứng, dầu ăn và nước đường vào, dùng spatula trộn thành một hỗn hợp dẻo mịn vừa tay( ở giai đoạn này phải dùng tay cảm độ mịn của bột để có dc vỏ bánh ngon đóng khuôn được sắc nét). Cho bột nghỉ khoảng 30p, lúc này chúng ta tiến hành đóng bánh.

Đóng bánh :
Bột sau khi nghỉ khoảng 30 – 40 phút là sẵn sàng cho khâu đóng bánh. Lúc này bột sẽ khá dẻo và ít dính hơn như khi mới trộn xong.
Mình thường hay làm bánh nướng với tỉ lệ 7:3 ( nhân 7, vỏ 3) tuy nhiên nếu mọi người thích ăn bánh vỏ dày có thể tăng tỉ lệ lên thành 6:4.
Với tỉ lệ trên thì bánh của mình trong ảnh có trọng lượng là 150gr, trong đó vỏ bánh là 50gr và nhân bánh là 100gr. Với công thức trên mình làm ra được 5 bánh 150gr và 1 bánh bé tí 50gr.

-Chia nhân ra thành từng viên tròn nhỏ 100gr, và tương tự với phần vỏ bánh sao cho tương ứng với tỉ lệ nhân.
-Rửa sạch tay và lau khô. Dùng một chút bột mì xoa đều vào hai tay. Lấy một viên vỏ bột và vê thành hình tròn. Nếu cảm giác dính tay thì có thể dùng thêm một lượng bột nhỏ để xoa tay. Cách này giúp chúng ta có thể “áo” bột mà không bị dính quá nhiều bột khô.
-Phủ một lớp bột mỏng lên cây cán bột rồi nhẹ nhàng cán viên bột vỏ thành hình tròn, lưu ý cán phần giữa mỏng hơn phần viền một chút.
-Đặt viên nhân vào giữa, nhẹ nhàng áp vỏ bột với nhân, miết ngón tay từ phần dưới đáy của viên nhân lên trên. Thông thường vỏ sẽ không bao hết mà chỉ một phần nhân, việc miết và kéo sẽ giúp cho phần bột ở mép vỏ bao kín hết viên nhân.
Làm tương tự đến khi bọc hết nhân.
-Dùng một chút bột mì khô để chống dính khuôn. Cho phần bánh đã được bọc nhân lên thớt gỗ hoặc mặt phẳng sạch đã được áo một lớp bột mỏng, sau đó dùng khuôn đóng như bánh thông thường.

Nướng bánh:
-Bật lò ở 170 độ trước trong 10p
-Đóng bánh xong, cho khay bánh vào lò ở nhiệt độ này trong 10p.
-Sau đó mang bánh ra khỏi lò và chờ cho nguội, trong lúc này chúng ta chuẩn bị hỗn hợp phết mặt bánh.
-Trộn đều 1 lòng đỏ trứng, dầu và nước lọc thành hỗn hợp hoà quyện với nhau.
-Lưu ý dùng cọ nhỏ phết thật mỏng và thật nhẹ nhàng lên bánh.
-Tiếp đó mình dùng nhũ vàng thực phẩm để phết trên phần hoa văn nổi của bánh. Bước này mọi người thoải mái tô vẽ theo ý thích của mình.
*Lưu ý nhỏ:
Có hai dạng nhũ vàng thực phẩm là dạng lỏng và dạng bột. Đối với nhũ dạng lỏng thì sẽ dễ dàng tô lên hoa văn hơn, nhưng với dạng bột chúng ta cần dùng cọ đã được thấm 1 ít nước sau đó lấy từng chút bột nhũ và gạt nhẹ cọ vào bát ( đĩa ) đựng màu nhũ để giũ bớt phần bột thừa. Sau đó tô nhẹ nhàng tỉ mỉ lên hoa văn bánh, thêm một chút lưu ý nữa là nhũ vàng dạng bột khi tô chúng ta miết nhẹ bằng cọ một chút sẽ lên màu đẹp và mượt hơn.
-Tiếp tục bật lò 170 độ và nướng 10p cho lần thứ hai.
Lặp lại quá trình chờ bánh nguội và chỉ phết thành bánh ở bước này.
Nướng lần cuối cùng ở 180 độ trong 8p , lúc này vỏ bánh khi nướng xong sẽ khô vững vừa phải và không quá ẩm.
Nên đợi bánh nguội hẳn rồi mới đóng gói.

Đối với bánh có màu sắc như trà xanh, chocolate, than tre... khi vừa nướng xong sẽ không lên được màu quá đẹp, thường sẽ trông hơi khô khô và trắng trắng bên ngoài thành bánh. Nhưng sang ngày khi bánh tươm dầu thì sẽ có màu sắc chuẩn hơn và khi đó chụp ảnh cũng sẽ đẹp hơn.