Bánh trung thu nhân trứng muối tan chảy (Lava Custard Mooncakes)

Nguyên Liệu:

Phần Nhân Bánh:
Phần base custard:
– 200gr đậu xanh không vỏ
– 60gr đường
– 60gr dầu ăn
-30gr bột custard

Phần filling melted : ( nên chuẩn bị trước ít nhất 4 tiếng)
– 5 lòng đỏ trứng muối
– 60 gr bột sữa
– 30 gr bột custard
– 85 gr sữa đặc
– 50 gr bơ nhạt nhiệt độ phòng (bơ mềm nhưng không chảy)

Phần vỏ bánh trung thu:
– 120 gr bột mì
– 30gr bột custard(custard powder)
– 1 lòng đỏ trứng gà(egg yolks)
– 80 gr nước đường bánh nướng
– 15 gr dầu ăn
Phần phết bánh:
– 1 lòng đỏ trứng
– 2 thìa cf lòng trắng
– 1 thìa cf dầu ăn

*Lưu ý:

-Đối với bánh trung thu ở dạng này phần nhân tan chảy được bọc bên trong custard base với tỉ lệ là 7:3( ví dụ bánh 150gr chúng ta sẽ có 50gr vỏ và 100gr nhân, thì phần nhân sẽ có 30gr cho phần filling melted và 70gr cho custard base) vì nếu bọc lớp bên ngoài phần filling melequá mỏng sẽ dẫn đến hiện tượng bánh bị bục nhân ra trong khi nướng.
-Trong khi nướng bánh chúng ta cần chú ý canh bánh ở lần đầu tiên, vì giai đoạn này quyết định bánh có vỡ hay không, nướng thấp ở lần đầu sau đó tăng dần nhiệt sau khi quét trứng để có được vỏ bánh không quá ẩm.
-Nhân custard có thể được thay bằng nhân đậu xanh, trà xanh hoặc các loại tuỳ thích nhưng theo bản thân mình thì custard là hợp vị nhất với trứng muối tan chảy.
-Tỉ lệ ở phần filling melted cần chính xác để đảm bảo phần nhân được chảy sệt đúng ý. Không tuỳ ý tăng lượng bơ hay chất lỏng.
-Phần nhân custard bọc ngoài phần filling melted phải dẻo mịn, không tách dầu và đủ độ đứng để đảm bảo giữ được phần nhân lỏng bên trong khi nướng.

Cách làm:

Phần filling melted:

-Nướng hoặc hấp cách thuỷ lòng đỏ trứng muối, sau đó dùng thìa hoặc nĩa tán nhuyễn, cho lần lượt bột custard và bột sữa vào, ngoáy lên cho đều.
-Sau đó cho bơ vào trộn thành một hỗn hợp sệt quyện vào nhau và cuối cùng cho sữa đặc vào hỗn hợp trên, lúc này chúng ta lỏng hơn kem bánh choux và lượt qua rây để được phần kim sa thật mịn đẹp. Chúng ta cho vào từng khuôn ( mình dùng khuôn cake pop) sau đó cho vào ngăn đá ít nhất 6 tiếng trước khi làm bánh.

Phần custard:
- Ngâm đậu 30p, cho nước chỉ vừa ngập đậu và đun đến khi đậu xanh chín mềm. Sau đó mang phần đậu đi xay cùng với custard cho nhuyễn mịn, lọc qua rây và cho vào chảo không dính, cho đường và dầu vào để bắt đầu sên nhân.

- Khi nhân bắt đầu sệt cho lửa thật nhỏ để tránh làm nhân cháy khét dính ở phần đáy nồi hoặc chảo. Lưu ý ở bước này vì bột custard sẽ làm phần nhân khá dẻo, cho nên hay khuấy đều tay để nhân khi đạt sẽ có độ mịn dẻo ổn định.

- Chúng ta sên tương tự như sên nhân bánh nướng truyền thống(không dùng bột bánh dẻo), sên tới khi hỗn hợp đứng lại và vê thành viên mà không chảy là đạt.

-Cho phần nhân đã sên xong hoàn chỉnh ra đĩa rồi dùng màn bọc thực phẩm bọc kín lại để tránh bị khô.

Trong thời gian chờ nhân nguội chúng ta sẽ tiếp tục chuẩn bị phần vỏ bánh nướng.

Phần vỏ bánh:
-Rây bột mì và bột custard vào âu, dùng phới trộn đều và tạo khoảng trống ở giữa, cho trứng, dầu ăn và nước đường vào, nhồi cho thành một hỗn hợp dẻo mịn vừa tay( ở giai đoạn này phải dùng tay cảm độ mịn của bột để có dc vỏ bánh ngon đóng khuôn được sắc nét). Cho bột nghỉ khoảng 30p, lúc này chúng ta tiến hành bọc nhân.

Bọc nhân:
Như đã nói ở phần lưu ý phần nhân custard và filling melted sẽ là tỉ lệ 7:3 để đảm bảo phần filling melted không bị chảy ra trong khi nướng, nên mọi người cứ chia theo khối lượng bánh mà mình muốn làm(tỉ lệ nói tới ở đây đã trừ vỏ bánh).

-Bánh của mình là 150gr, tương ứng với 100gr nhân mình có 70gr custard và 30gr filling melted, chúng ta thao tác tương tự như cách bọc nhân cho trứng muối.

-Rửa sạch tay và lau khô. Dùng một chút bột mì xoa đều vào hai tay. Lấy một viên vỏ bột và vê thành hình tròn. Nếu cảm giác dính tay thì có thể dùng thêm một lượng bột nhỏ để xoa tay. Cách này giúp chúng ta có thể “áo” bột mà không bị dính quá nhiều bột khô.

-Phủ một lớp bột mỏng lên cây cán bột rồi nhẹ nhàng cán viên bột vỏ thành hình tròn, lưu ý cán phần giữa mỏng hơn phần viền một chút.

-Đặt viên nhân vào giữa, nhẹ nhàng áp vỏ bột với nhân, miết ngón tay từ phần dưới đáy của viên nhân lên trên. Thông thường vỏ sẽ không bao hết mà chỉ một phần nhân, việc miết và kéo sẽ giúp cho phần bột ở mép vỏ bao kín hết viên nhân.
-Làm tương tự đến khi bọc hết nhân rồi tiến hành đóng khuôn.
-Thao tác tương tự như bánh nướng truyền thống, cần lưu ý nhỏ là những khuôn có nét sâu sẽ dễ làm bánh vỡ và chảy nhân trong khi nướng.

Nướng bánh:
-Bật lò trước 10p ở 180 độ
-Cho bánh vào lò nướng ở lần đầu trong 10p,trong giai đoạn này chúng ta cần tránh nhiệt quá cao sẽ khiến phần filling melted sôi quá làm bục bánh.
-Sau khi vỏ bánh đục ở lần nướng 1, mang bánh ra chờ cho nguội, trong lúc này chúng ta trộn đều hỗn hợp phết bánh.

-Chờ cho bánh nguội hẳn chúng ta bắt đầu phết trứng lên mặt và thành bánh. Dùng cọ lông nhỏ, lấy thật ít trứng sao cho khi phết lên lớp trứng thật mỏng và phủ đều bánh, tránh phết quá dày làm mất nét bánh.

-Tiếp tục bật lò 190 độ và nướng trong 7-8p cho lần thứ hai.

-Lặp lại quá trình chờ bánh nguội và quết trứng.
-Nướng lần cuối cùng ở 200 độ trong 7-8p , lúc này vỏ bánh khi nướng xong sẽ vàng vừa phải và không quá ẩm.

Nên đợi bánh nguội hẳn hãy cắt ra để có phần nhân chảy thật sánh và đẹp.