Công thức bánh bao Hồng kông

Hôm nay tôi xin giới thiệu một loại bánh bao thuờng đuợc bán ở các tiệm Dim Sum, có nhân xá xiú hay đậu đỏ. Loại bánh bao này rất xốp và nhẹ và khi hấp chín thì nứt ra nên còn đuợc gọi là smiling pau. Hình duới đây là bánh bao Hong Kong biến tấu với nhân gà quay và nhân thịt heo tuơi.

Công thức bánh bao Hong Kong tôi học đuợc đầu tiên là công thức dùng bột khai. Đây cũng là cách làm bánh bao truyền thống của nguời Trung Hoa. Sau này, thấy dùng bột khai bất tiện vì phải hấp hai lần, phải tính chính xác mức bột khai để bánh không bị vàng và . . . khai, và vì bột khai cũng khó mua nên tôi tìm cách thay thế bột khai bằng baking powder.

Công thức bánh bao Hong Kong có vài điều trái nguợc với các công thức bánh mì, nếu các bạn cần chú ý thì sẽ thành công dễ dàng. 

1. Dùng loại bột mì super light (Hong Kong flour). Đây là loại bột rất mịn và rất trắng, có thành phần gluten rất thấp để cho ra cái bánh trắng, rất xốp và nhẹ. Nếu không có Hong Kong flour thì thay thế bằng cake flour (tỷ lệ protein càng ít càng tốt) phối hợp với wheat starch (bột tàn mì).
2. Không nhồi nhiều để tránh tạo ra chất gluten vì nếu nhồi nhiều thì bánh bị dai, không nở bung đuợc.
3. Dùng đuờng bột thay vì đuờng cát để tang độ xốp tơi của bánh.
4. Các bạn cần kiên nhẫn do thời gian ủ bột rất lâu vì phải qua 2 giai đoạn ủ bột (ủ bột cái và ủ bột bánh) nhưng dung rất ít men. Đây chỉ là thời gian để bột lên men, các bạn không phải làm gì nhiều trong thời gian này.

Nguyên liệu cho công thức vỏ bánh bao (số lượng nhỏ nhất để các bạn thử nghiệm)
- 120 cake flour + 30g wheat starch (bột tàn mì) = trộn đều
- 1/6 tsp instant yeast
- ½ tsp đuờng cát
- 30g powder sugar (đuờng bột - có thể gia giảm)
- 1 tsp baking powder
- 10g mỡ nuớc hay shortening (còn gọi là mỡ trắng, dùng dầu ăn cũng đuợc nhưng bánh sẽ không đuợc trắng do màu vàng của dầu)
- ½ tsp dấm trắng

Làm bột cái: Mix 40g bột (hỗn hợp) + instant yeast + ½ tsp đuờng + 30g nuớc. Đây bằng plastic wrap. Ủ men ở nhiệt độ phòng từ 12 tiếng đến 24 tiếng (tùy theo nhiệt độ phòng cao hay thấp). Sau khi ủ bột cái nổi bọt như trong hình 1.
Ủ bột bánh: Mix 80g bột (hỗn hợp) vào bột cái và thêm nuớc vừa đủ để nhồi thành một cục bột dẻo, mịn (tuơng tự như bột để làm bánh ít hay bánh trôi bánh chay, xem hình 2). Chỉ nhồi bột cho vừa đều và mịn, không nhồi lâu. Bột rất dể nhồi, không dính tay vì có ít chất gluten. Tiếp tục ủ trong 12 tiếng đến 24 tiếng. Bột sẽ nở sau khi ủ, nhưng khối luợng nở không nhiều do không có nhiều chất gluten. Mặt của bột không láng o như ủ bột làm bánh mì mà bị nứt lỗ chỗ (hình 3).

Làm bột bánh: Mix đuờng bột + baking powder cho đều, rồi mix vào bột đã ủ cùng với mỡ nuớc hay mỡ trắng + dấm cho đều. Lúc này bột lỏng ra do có đuờng. Dùng số bột còn lại nhồi với bột đã ủ để bột đủ ráo, có thể nặn thành bánh đuợc. Chỉ nhồi cho vừa đủ mịn, không nhồi nhiều (càng nhồi nhiều, bột càng lỏng ra, phải cho thêm nhiều bột khô bánh sẽ không nở xốp đuợc).

Nặn bánh với bất cứ kiểu nhân gì mà bạn thích. Để bánh nghỉ 10-15 phút truớc khi hấp.

Hấp bánh: Cho dấm vào nuớc hấp bánh để bánh đuợc trắng (hỗn hợp 1 phần dấm 10 phần nuớc). Khi nuớc sôi thật mạnh mới cho bánh vào để bánh nở bung. Khoảng 5 tới 7 phút sau (tuy theo bánh lớn hay nhỏ) thì mở vung để hơi nuớc bay đi, giảm lửa để sôi vừa phải và hấp thêm 10 tới 15 phút nữa cho nhân và bánh chin kỹ.