Bánh mì Hoa Cúc Pháp

Bánh mềm, dai và xé thớ bánh(như xé thịt gà luôn)... bánh này để qua đêm vẫn ko hề bị khô, nặng bánh do lượng bơ nhiều nhé, vẫn rất mềm và thơm ngon... Mình xé sợi bánh ở Video thứ 2 sáng nay để test bánh và kết quả là kết cấu bánh như tối qua ra lò

Xuất sứ từ Pháp, hương vị và mùi thơm rất đặc biệt, một loại bánh ngon trong các loại bánh mì ngọt

CÔNG THỨC:

A. Nguyên Liệu:
260gr bột làm bánh mì
15gr sữa bột
60gr đường bột hoặc cát mịn
2gr muối
4gr men
100gr bơ loại ngon, cắt nhỏ để lạnh
1.5 quả trứng size M đánh tan để lạnh
Kem sữa lạnh (whipping cream): 15 gr
Sữa tươi lạnh: 35gr
Nước hoa cúc nấu cô đặc: 10gr/ hoặc 10ml tinh chất vani.

B. Cách làm:
Bước 1: Lần lượt cho bột mì vào tô trộn bột, tiếp đến cho sữa bột, đường, muối một góc, men một góc riêng, dùng phới lồng trộn đều các nguyên liệu đều nhau. Sau đó tạo lỗ tròn rồi cho sữa tươi lạnh, whipping cream lạnh, trứng lạnh đánh tan, nước hoa cúc đã để nguội( hoặc thay thế tinh chất va ni). Dùng muỗng gỗ khuấy từ trong ra ngoài tạo kết dính thành 1 khối bột.
Bước 2: Nhồi bột
A. Bằng tay: Đỗ khối bột ra bàn nhồi đến khi bột tương đối dẻo mịn , mất khoảng 10’ đến 15’. Sau đó lấy phần bơ để lạnh chia làm 3 phần cho từng phần vào bên trong bột và bắt đầu nhồi đến hết. Nhồi đến khi bột mịn, ko dính tay và có thể kéo màng. Mất khoảng 25’đến 30’ tổng thời gian nhồi.
Lưu ý nhồi nhanh tay, dứt khoát để bột ko bị chảy bơ, nếu ở nơi có khí hậu nóng có thể bật máy lạnh để nhồi đỡ chảy bơ. Nếu bơ chảy để nguyên khối bột vào tủ lạnh để bơ đông lại và tiếp tục nhồi đến khi đạt.
B. Nhồi máy: ( Máy 10 số)
Cho toàn bộ vào cối nhồi bột,bậc số 1 cho bột quyện lại thành khối, sau đó tăng số 3 nhồi 7’, cuối cùng để số 4 và cho lần lượt từng ít bơ một vào trộn đến khi kiểm tra kéo màng, ko dính thành cối bột. Tổng thời gian nhồi máy khoảng 20’ đến 25’ phút tuỳ công suất máy.
Lưu ý ko nhồi số quá lớn, chỉ nhồi ở tốc độ trung bình. Tốc độ lớn sẽ làm hỏng quá trình hình thành gluten làm bánh khô, bở, ko dai và ko kéo xớ bánh sau khi nướng. Không cố nhồi quá lâu khi thấy chưa kéo màng, khiến bơ chảy( trường hợp này cho nguyên cối bột vào tủ lạnh, bơ đông lại đem ra đánh tiếp).
Bước 3: Ủ bột lần 1 sau khi nhồi xong cho vào bịch zip kín, hoặc hộp kín cho vào tủ lạnh 6 tiếng tối đa 8 tiếng( ủ qua đêm). (Chưa làm được có thể cho vào ngăn đông, khi nào làm để xuống ngăn mát tối thiểu 4 đến 5 tiếng rồi mang ra chia bột.)
Sau đó khi ủ đủ thời gian, lấy bột ra đấm xẹp bớt khí bên trong, chia bột, và tạo hình
Lưu ý: ko nhồi bột lại ở bước này bột sẽ co giãn khó tạo hinh.Thao tác nhanh để bột ko bị mềm khó tạo hình.
Bước 4: Ủ bột lần 2 Tạo hình xong lấy khăn ẩm đậy khuôn lại, ủ ở nhiệt độ phòng, không có thời gian cụ thể ở bước này, vì tuỳ thời tiết. Ko ủ lố , bánh sẽ ko bung tách bím đẹp và sẽ kém mềm. Kiểm tra đến khi bột ủ được 80% thì đạt mang ra quét trứng hoà tan, rắc hạnh nhân hoặc mè và đem đi nướng.
Bước 5: Nướng bánh
Làm nóng lò ở nhiệt độ 180 độ trước 15’ đến 30’.
Cho bánh vào để ly nước giữa lò giữ cho bánh ko bị khô suốt quá trình nướng, xịt nướng phần trên lò, đóng cửa lò và nướng 10’ phút ở 180 độ, sau đó che giấy bạc tránh mặt bánh quá vàng. Giảm 170 độ nướng thêm 20’ là bánh chín. 

Lưu ý: 
- Bánh sau khi nướng xong có thể dùng bơ, whipping cream để quét lên mặt bánh( chỉ một lớp mỏng).
- Nếu muốn bánh có thêm hương vị hoa cam và mật ong như bánh xách tay từ bên Pháp thì có thể tìm mua mật ong hoa cam ( chỉ quét một lớp rất mỏng).
- Bánh dùng trong vòng 2 ngày ở Nhiệt độ phòng. Bảo quản ở trong bịch kín, hộp hút chân không.
- Bánh dùng trong 5 ngày nếu bảo quản trong tủ lạnh, khi ăn để bánh mềm rồi thưởng thức bánh vẫn ngon và mềm.